Gıdaların korunması kültürümüzün çok önemli bir unsuru; yalnızca burada ve bugün değil, tarihin neredeyse her noktasında, dünyanın her yerinde. Hayatta kalabilmek için antik insan doğanın olumsuzluklarını kendi avantajına kullanmak zorundaydı.
Donmuş iklimlerde et buzun içinde muhafaza ediliyordu. Tropikal iklimlerde insanlar meyve ve sebzeleri güneşte kuruturdu.
Besinler hasat edildiği andan itibaren bozulmaya başlıyordu. Bugün taze meyvelerimizin, sebzelerimizin, süt ürünlerimizin ve etlerimizin bozulmasını önleyen kimyasallarla dolu gıdalarımız var. Bununla birlikte, son birkaç yüz yılda bile gıdaların korunması, toplulukların bir avın sonuçlarını hemen yemek zorunda kalmadan kök salmasına ve yerleşmesine olanak sağlayacak şekilde geliştirildi.
Tarih boyunca gıda korumanın ana biçimleri kurutma, dondurma, fermente etme, dekapaj, jöleleme, kürleme ve konservelemeyi içermiştir. A. Louise Andrea'nın kitabında bu yöntemlerden sadece üçünü araştırıyor; konserveleme, kurutma ve muhafaza. İşte gıda muhafaza yöntemlerinin kısa bir tarihi...
Kurutma:
Kanıtlar, Orta Doğu'da güneşin ve rüzgârın gıdaların doğal olarak kuruyabileceğini gösterdi. MÖ 12.000 gibi erken bir tarihte, insanlar meyveleri, balıkları ve yabani av hayvanlarını sıcak güneşte kurutuyordu. Romalılar özellikle kayısı, hurma ve incir gibi kuru meyveleri çok seviyorlardı. Güneşin meyveleri kurutmaya yetmediği mevsimlerde, meyveler ateşle tütsüleniyordu.
Dondurmak:
Bugün aşina olduğumuz gıdaları saklamanın en belirgin yöntemlerinden biri dondurmak; artıklarımızı dondururuz, dondurulmuş hazır yemekler satın alırız ve dondurucularımızı belirli yiyecekleri soğutmak için kullanırız. Elektrikli dondurucular evlerde yerini almadan önce, dondurma, gıdaları uygun iklimlerde muhafaza etmenin kolay bir yöntemiydi. Depolama sürelerini uzatmak için donma sıcaklıklarına sahip coğrafi alanlar kullanıldı. Yeraltı mahzenleri, mağaralar ve serin dereler de bu amaçlarla kullanıldı.
Fermantasyon:
Fermantasyon bilimsel bir buluş değil, büyük olasılıkla tesadüfi bir keşifti. Mikroorganizmalar nişastadan türetilmiş şekerleri alkollere fermente eder ve aynı şey meyveyi şaraba, lahanayı da kimchiye dönüştürüyor. Bira antropoloğu Alan Eames, insanlığın en az M.Ö. 10.000 yılında göçebe gezginlerden yerleşik çiftçilere ve arpa yetiştirip bira üreten topluluklara dönüştüğüne inanıyordu. Ucuzdu ve eski insanların kendilerini iyi hissetmelerini sağladı ve kültürde bugüne kadar çok önemli bir rol oynadı. Fermantasyon yalnızca yiyecekleri korumakla kalmaz, aynı zamanda daha besleyici yiyecekler yaratır ve yiyecekleri daha lezzetli hale getirebiliyor.
Turşu:
Turşulama, gıdaların asitlerde (genellikle sirke) korunmasını içerir. Sirke, alkole fermente edilen nişasta veya şekerlerden üretiliyor. Alkol diğer bakteriler tarafından oksitlenerek sirkeye dönüştürülüyor. Hem bira hem de şarap çok düşük pH'lara sahiptir. Bu nedenle dekapajın, gıdayı korumak için bira veya şaraba konulmasıyla ortaya çıktığına inanılıyor. Günümüzde ketçaptan Worcester sosuna ve Hint turşusuna kadar popüler soslar, turşu yöntemleriyle yapılıyor.
Kürleme:
Günümüzde kürleme, ozmoz yoluyla gıdadan nemin çekilmesi amacıyla balık, et ve bazen sebzelerin tuz, nitrat veya şeker ilavesiyle gıdanın korunması ve tatlandırılmasının bir şekli. 1800'lü yıllardaki en eski kürleme şekli, tuz yoluyla bir dehidrasyon şekliydi; çünkü belirli tuz türlerinin, ete, kürlenmemiş olsaydı olacağı iştah açıcı griden ziyade 'çekici' kırmızı rengini verdiği keşfedildi.
Reçel ve Jöleler:
Bal ve şeker de ilk kültürlerden beri yiyecekleri muhafaza etme tekniği olarak kullanıldı. Eski Yunanlılar ayvayı bal ile karıştırıp kısmen kurutup kavanozlara sıkıca paketlerlerdi. Bunu takiben Romalılar ayva ve balı birlikte pişirerek katılaşmış, şekerlenmiş bir doku elde ederek bu yöntemi geliştirdi.
Konserve:
Konserveleme, kavanozlardaki veya teneke kutulardaki gıdaların, mikroorganizmaları yok edecek ve yıkıcı enzimleri devre dışı bırakacak bir sıcaklığa kadar ısıtılmasını içeriyor. Soğutma, ısının genleşmesi nedeniyle bir vakum contası oluşturur ve bu da diğer mikroorganizmaların gıdayı yeniden kirletmesini önlüyor. 1790'ların Fransız şekerlemecisi Nicolas Appert, şu tekniği keşfetti: Kapalı cam şişelerdeki yiyeceklere ısı uygulandığında, yiyecekler bozulmaya karşı korunuyordu. Onun ilkeleri 19. yüzyılın başlarında Fransız Donanması tarafından kullanıldı.
