Birçok alanda olduğu gibi yiyecek ve içecek sektörünü de teknolojiden bağımsız düşünemeyiz. Gastronomi kavramının ilk kullanımı Antik Yunan’a kadar uzanıyor. KavramIN, Yunanca “gaster” ve “nomos” kelimelerinin birleştirilmesiyle oluştuğunu görüyoruz.
Tarih boyunca yaşanan gelişmeler sonucunda, insanlar sadece gıdaların üretim ve tüketimine değil, bu süreçte gıdalarda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve fizyolojik değişikliklere de dikkat etmeye başlamışlar. Bu doğrultuda da geleneksel mutfakta değişimler yaşanmış ve yeni gastronomi akımları ortaya çıkmaya başlamış. Moleküler gastronomi, moleküler mutfak ve füzyon mutfak da bunlardan birkaçıdır.
MOLEKÜLER MUTFAK
Moleküler mutfakta, yemek pişirmenin kimyasal bir süreç olduğunu görüyoruz. Gastronomi geleneğini yok etmeden, yeni teknikler geliştirmeyi, yiyenlerin sağlığına özen gösteren bir mutfak olması gerektiğini savunuyor aşçılar.
Moleküler Mutfağın ilkeleri şunlardır:
Her yenilik gastronomi geleneğini yok etmemeli, genişletmeli.
Yeni teknikler ve yeni yemekler, doğal içerikleri ve yüksek kaliteli hammaddeleri zenginleştirmeli.
Sadece estetik ve duyusal açıdan değil yemeğin besin değerlerine ve onu yiyenlerin sağlığına özen gösteren bir mutfak olmalı.
MOLEKÜLER GASTRONOMİ
Moleküler gastronomi, çoğunlukla bilimin yemek pişirmede uygulanması fikriyle başlatılan gastronominin yönü olarak ortaya çıkmıştır
Dünyaca ünlü şef Ferran Adria da günümüzün Moleküler Gastronomi şeflerinden biri. Restoranını kapamış olsa da çalışmalarına bu tip lokantaların kullandığı kimyasalları laboratuvarında üreterek devam ediyor.
MOLEKÜLER GASTRONOMİ UYGULAMALARI
Havyarlı dondurma, yosunlardan yapılan çeşitli tatlılar, parmesan peynirli dondurmalı sandviç gibi teknoloji kullanmak suretiyle malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülmeyecek malzemeleri birlikte sunma imkânı sağlayan bilim olarak kabul ediliyor.
Moleküler gastronomide şeflerin mutfağa ve malzemelere bakışları bir biyokimyacı yaklaşımına benzetiliyor.
Örneğin diğer bilim dallarının konusu olan bazı tekniklerden;
Pulverizasyon: Maddenin gaz halden sıvı hale geçmesi veya suda çözülmesi,
Emülsifiye ediciler: Bir sıvının başka bir sıvının içerisinde çözünmeden dağılmasıyla oluşan Heterojen bir karışım elde etmeye yarayan maddeler,
Santrifüj: Yüksek devirde dönme yaparak merkez kaç kuvveti oluşturan ve bu kuvvetle özgül ağırlıkları farklı maddelerden oluşmuş homojen ve heterojen karışımları ayırmaya yarayan işlem ve alet.
Füzyon mutfak
Füzyon mutfak, mekân veya zaman olarak farklı iki veya daha fazla mutfağın ögelerinin kasıtlı bir
kombinasyonudur. Geleneksel coğrafi sınırları aşan bu mutfak, günümüzün postmodern dünyasına özgü eşsiz bir mutfak şekli olduğunu görüyoruz. Terimsel olarak mutfak küreselleşmesi anlamında da kullanılmaktadır.
Füzyon kelimesi erime, birleşme, bir arada olma ve kaynaşma anlamlarını taşımaktadır. Farklı milletlerin mutfaklarının kültür, teknik ve malzemelerinin tek bir tabakta bir araya gelmesine karşın tek bir ulusal özelliğin olmamasıdır. Aynı zamanda söz konusu kavram “yemek ve mutfağın küreselleşmesi” anlamını da taşımaktadır. Füzyon mutfakta, birden fazla ülkenin mutfağından teknik ve malzemeler için ortaya çıkan nihai ürün, aslında “çok uluslu” bir ürün niteliği taşır.
Füzyon mutfağı olgusu üç farklı şekilde sınıflandırılabilir:
Birincisi, birbirine yakın bölgelerde farklı yeme içme kültürlerinin bir araya gelmesiyle oluşan
mutfaklardır.
İkinci yöntem, bir yemek kültürünün belirleyici olduğu ancak teknik ve malzemelerin farklı
mutfak kültürüne ait olduğu eklektik mutfak olarak da adlandırılan yöntemdir.
Son yöntem ise belirleyici bir mutfak kültürü olmaksızın tüm dünya mutfaklarının bir araya
getirilmesiyle oluşturulan mutfaktır.
