Daha uzaktan çeker sizi ağacının kokusu…

Reçinesinden yaprağına; yaprağının sütüne, meyvesine kadar; baştan aşağı bir cevherdir…

Tıpkı çilek gibi; aslında meyve değil yoğunlaşmış bir çiçektir…

Kurusu ayrı lezzet, yaşı yani olgun meyvesi ayrı lezzettir…

‘İncir’den söz ediyorm…

Yapısı itibarıyla; çok kurak topraklar dâhil, hemen her iklimde yetişebilen, arsız bir bitkidir incir ağacı…

Siz bakmayın, Aydın İnciri diye bir kavram çıkartıp, bundan haklı-haksız isim rantı sağladıklarına; Türkiye’de; ciddi olsun, butik olsun; tarımı en çok yapılan meyvedir incir ve 81 ilin hemen her ilçesinde en az 50 incir ağacı bulunmaktadır; bu rakamın azı vardır, çoğu yoktur…

Misal, Muğla’nın, Mersin’in ve Antalya’nın; ‘Dikenli İncir’i de çok meşhur bir incir türüdür…

Size incir ile ilgili bir sır, daha doğrusu bir istatistiki bilgi daha…

Osmanlı’nın yükseliş döneminin sonlarından başlayarak, 1960’lı yılların ortalarına kadar; Aydın’dan sonra; Türkiye’de iç pazara en çok incir veren il hangisiydi biliyor musunuz?

(?????????)

İstanbul…

(!!!!!!!!!)

Evet İstanbul…

Gerek Osmanlı kayıtları, gerekse cumhuriyet dönemi ve sonrasında tutulan bilgiler, İstanbul’da 1966 yılına kadar 800 binden fazla incir ağacının bulunduğunu ortaya koyuyor. Yüzde 80’e yakını kayıtlı tarımı yapılan ağaçlar bunlar. Kalan kısım ise bilinçsizce yetişmiş tabii ki onların da meyvesi yeniliyor…

Bu yüzden de 1970’lere kadar; en ucuz meyvelerden birisiydi incir…

1990’lara gelindiğinde, ülke genelindeki incir ağacı sayısı gerek betonlaşmaya verilen ağırlık, gerekse yangınlar ve bakımsızlık nedeniyle yüzde 77 oranında azaldı…

Başta da yazdım; incir; teknik olarak meyve değil, doğal şartlarla ters-yüz edilmiş ya da olmuş çiçeklerdir..

Çiçekleri armut şekilli bir kozanın içinde açar ve daha sonra olgunlaşıp yediğimiz meyvelere dönüşür.

Daha sonra her bir çiçek, bir adet bir tohumlu, ‘aken’ adı verilen sert kabuklu bir meyve oluşturur. Her incir birkaç adet ‘aken’den oluşur. Yani incir yediğimizde aslında birden çok meyve yemiş oluruz…

Ama inciri sıra dışı yapan şey sadece bu değil. İncir çiçekleri içeride büyüdüğü için özel bir polenleşme sürecine ihtiyaç duyarlar. Polenleri yayması için rüzgâra veya arılara bel bağlayamazlar.

İşte bu noktada incir arısı devreye girer. İncirler, genetik malzemesini yayacak incir arısı olmadan türlerini devam ettiremezler.

İncir arısı da incir olmadan yaşayamaz çünkü larvalarını buraya bırakır.

İncir ve incir arısı arasındaki bu feno-genetik ilişkiye ‘Moutuallısm’ denilir…

Adı bile ‘Karşılıklı Mutlu Etme’yi çağrıştırıyor ama alakası yok; Latince…

Neyse…

Dişi incir arısı yumurtalarını bırakmak için erkek incire girer (bu arada erkek incirleri yemiyoruz). Erkek incir, arı yumurtalarını ikame edecek bir şekle sahiptir. Dişi arının kanatları ve anteni, incirin küçük aralığından içeri girerken kopar, bu yüzden arı içeri girdiğinde dışarı çıkamaz.

Buradan sonra yaşam döngüsünü sürdürme görevi yavru arılardadır. Erkek yavru arılar kanatsız doğarlar, çünkü yegâne görevleri dişilerle, yani teknik olarak kız kardeşleriyle çiftleşmek ve incirin dışına doğru bir tünel kazmaktır.

Dişi yavru bu tünelden dışarı çıkarak poleni de beraberinde götürür. Eğer incir arısı yanlışlıkla erkek incir yerine, yediğimiz dişi incirlerin içine girerse, içeride üremesi için gerekli koşullar bulunmaz.

Tabii geri dışarı da çıkamaz çünkü kanatları ve anteni kopmuştur. Bu yüzden ne yazık ki arı içeride ölür, ama bu gereklidir çünkü çok sevdiğimiz bu meyvenin polenleri bu şekilde dağıtılır.

İncir, arıyı proteine parçalamak için ‘Fueishin’ adı verilen bir enzimsel sıvı oluşturur…

Dolayısıyla; teknik olarak inciri ısırdığınızda aslında incir arılarını veya diğer bir deyişle zamanında incir arısı olan bir şeyi de yemiş olmaktayız…

Varsın, olsun…

Gelelim incir ile ilgili size önerebileceğim lezzet sırlarına…

Patenti ve tarifi bana ait olan; ‘Sultan-i Yemiş’ adlı tarifle başlayalım…

İri kuru incirleri, jullien, yani şerit halinde kesip; tereyağı ile harlı ateşte sürekli karıştırarak marine edin; ardından tencereye, yine jullien kesilmiş havuç, kabak ve pazı ya da ıspanak yapraklarını ekleyin ve en son yine jullien doğranmış tavuk göğüs etlerini ekleyip, kısık ateşte hiç su eklemeden, on dakika daha pişirin…

Harika bir lezzet olacaktır…

Yine patenti bana ait olan; ‘Yemişerefiye’ diyelim…

Kuru incirleri yine, şerit halinde kesiyoruz ve yine tereyağında ama bu kez çok kısık ateşte marine ediyoruz…

On dakika sonra, hilal ve ince doğranmış kırmızı soğanları ve yine ince doğranmış kapya kırmızı biberleri ekliyoruz; on dakika daha kısık ateşte kapağı kapalı bir şekilde pişiriyoruz…

Ocaktan almadan iki dakika önce; tencereye; bir buçuk çorba kaşığı tane çekilmemiş sumak ekliyoruz, karıştırıp iki dakika sonra ocağın altını kapatıyoruz ve ılıyınca soğuk dolapta bir saat bekletip, sonra ara soğuk ya da soğuk meze olarak tüketiyoruz…

Tabii başka bir lezzet de var ki; yine enfestir…

Kuru incirleri sandviç gibi açın; içine ton balığı ile harmanlanmış tulum ya da Ezine peynirini koyup kapatın…

Muhteşem bir atıştırmalık…

Tabii ki yaş inciri robotta çekip; kurabiyeden simide, keklerden şerbetlere dek hepsine koyabilirsiniz…

Yarım kilo yaş inciri, bir çorba kaşığı karanfil, bir tatlı kaşığı tarçın ve bir limon suyu ile bir buçuk litre suda; on beş dakika kaynatalım ve bir sürahiye süzüp; iki buçuk saat çok soğuk dolapta bekletelim…

Dinlendirici, aynı zamanda iştah açıcı muhteşem bir şerbettir…

Bu arada, üzeri bol kaymaklı, az karamel şerbetli ve birkaç nar taneli incir tatlısı muhteşem bir başka lezzettir…

Size bir de ödev; incir tatlısının tarifini siz paylaşın benimle; en iyisini sizin adınıza yayınlayayım önümüzdeki yazılarda…

Afiyetler olsun efendim…