Beykent Üniversitesi Aşçılık Programı Başkanı Şef Emre Öztürk, “Ölüm sertliği, hayvanın kesileceği zaman strese girmesi sonucu kaslarını sıkmasıdır.
Etin 0 ve 4 derece arası bir ortamda 24 saat bekletilmesi ölüm sertliğinin atılması açısından çok önemledir. Daha sonra hayvanın tranç bölümünden alıp beklettiğimiz etleri kuşbaşı doğramamız gerekiyor” dedi
Kavurmanın içerisine soğan da girecekse doğrama işlemini yapıldığı tahtaların değiştirilmesini öneren öğretim görevlisi Öztürk, “Aksi takdirde çapraz bulaşma gerçekleşir. Çapraz bulaşma ise çiğ eti doğradığımız tahtada soğan ya da başka bir ürün doğramamız halinde etteki bakterilerin diğer ürünlere geçmesidir. Bu yüzden her üründe sağlık açısından tahta değişimi oldukça önemlidir. Bazı yerlerde kavurmanın içerisine soğan katılmamaktadır. Ancak kavurmaya soğan katarsak daha lezzetli olur” şeklinde konuştu.
Öztürk, “Öncelikle doğradığımız iç yağları tek başına tencereye atarak iyice eriyene kadar eritiyoruz, erittikten sonra erime işleminden geriye kalan erimemiş olan iç yağların tencereden alıyoruz. Tencerede kalan yüksek ateş üzerindeki yağa kuşbaşı olarak doğradığımız etlerimizi ekliyoruz, yağın oldukça kızgın olması etin mühürlenmesi açısından oldukça önemlidir. Tencereye eklenen etin hemen karıştırılmaması renk değiştirdikten sonra karıştırılması gerekir. Eti yavaş yavaş karıştırırken doğradığımız soğanları da tenceremize ekliyoruz ve kapağını kapatarak ortalama 1 ya da 1 buçuk saat pişmeye bırakıyoruz. Kapağı kapattıktan sonra çok sık olmadan ara ara karıştırıp kontrol ederek etin istenilen yumuşaklığa gelip gelmediğine bakıyoruz, et istenen yumuşaklığa gelmezse kontrol aşamalarında 1 su bardağı kadar su ekleyerek eti istenilen yumuşaklığa getirebiliriz” şeklinde konuştu.
1 kilogram ete 100 gram iç yağ katan Öztürk, “isteğe göre 1 ya da 2 adet soğan doğrayabilirsiniz. Etin aroman vericileri kekik, pul biber, karabiber ve tuzu ise bir yemek kaşığı kadar son servis aşamasında konulması önemlidir. Kavurmanın piştikten sonra 2 gün içerisinde tüketilmesi gerekir uzun zaman saklamak istiyorsak, kavanozlara koyup ters çevirerek donmaya bırakmalıyız. Bu şekilde konserve etkisi yarattığımız donmuş kavurmaları uzu süre tüketebiliriz” diye konuştu.
