1. YAZARLAR

  2. Prof. Dr. Osman Erk

  3. Şeker alkolleri de karbonhidrattır
Prof. Dr. Osman Erk

Prof. Dr. Osman Erk

Şeker alkolleri de karbonhidrattır

A+A-

Sakarin tatlandırıcı ve gıda katkı maddesi olarak piyasaya verilen ilk yapay tatlandırıcıdır. Bir kimya laboratuvarında tesadüfen tatlandırıcı özelliği keşfedilen sakarin şekerden yüz kat daha tatlı bir bileşiktir. Avrupa ve Amerika'da yaygın olarak kullanılan sakarin, yapılan deneysel çalışmalarda farelerde mesane kanserine yol açtığı tespit edilince gözden düşmüştür. Sakarin ve sukraloz içinde zaman zaman kanserojen olmakla suçlanan klor bulunmaktadır. Sakarinden sonra keşfedilen sodyum siklamatın yine aynı şekilde kanserojen olabileceği düşüncesi ile kullanımı oldukça sınırlanmıştır.

Sukraloz

Sukraloz (splenda) suda yüksek oranda çözünen, şekerden yaklaşık bin kat daha tatlı, ısıya ve aside daha dayanıklı yapay bir tatlandırıcıdır. Bu özellikleri nedeniyle içecek ve fırında pişirilen yiyeceklerde kullanımı uygun olmaktadır. Tatlandırıcılar sadece tat verdikleri, hacim ve doku sağlamadıkları için şekerin yerine tam olarak geçemezler. Sukraloz bu nedenle hacimli bir nişasta bileşiği olan maltodestrin ile birleştirilir. Sukraloz kullanımının insan bağışıklık sisteminde önemli rol oynayan timus bezinde atrofiye yol açarak bağışıklık sistemini zayıflattığı, karaciğere ve böbreklere zarar verdiği düşünülmektedir.

En Uygun Tatlandırıcı Şeker Alkolleridir

Glikoz ve fruktoz yerine kullanılabilecek en uygun tatlandırıcılar şeker alkolleridir. Laktilol, süt şekeri olan laktozun hidrojen gazına maruz bırakılması ile ortaya çıkan bir polioldur. Şeker alkolleri şekerden daha az tatlı olmalarına rağmen şeker gibi hacim ve doku sağladıkları için başta çikolatalar olmak üzere birçok hazır yiyecekte katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Laktilolün metabolik özellikleri glikoz ve fruktozdan farklıdır. Glikoz ve fruktoz sindirim sisteminden hızla kana karışır ve bir gram sakkaroz dört kalori meydana getirir. Laktilol ise ince barsaklardan az miktarda emilir ve kalın bağırsağa geçer. Bir kısmı emilen laktilolün her gramı iki kalori enerji sağlar. Kalorisi daha düşük olan laktilol kalın barsaklardaki bakteriler tarafından parçalanır ve emilmeyen kısmı vücuttan dışarıya atılır. Laktilolün probiyotik özelliğe sahip olduğu, kalın barsaklarda dost bakterilerin gelişimine neden olduğu bilinmektedir. Bu dost bakterilerin metabolitleri olan organik yağ asitlerinin kanser karşıtı etkilere sahip oldukları bilinmektedir.

Gıda sektöründe hacim ve kıvam arttırıcı olarak kullanılan şeker alkollerinin (laktilol, mannitol, sorbitol, ksilitol, eritritol, izomalt) emilim ve metabolizma özellikleri farklıdır. Bir gram şeker alkolü ortalama iki kalori sağlamaktadır. Şeker alkolleri bisküvi, sakız, şekerleme ve puding üretiminde, diş macunlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Besinin içerdiği şeker alkolü miktarı mutlaka göz önüne alınmalıdır. Bir besinin içinde beş gramdan daha az karbonhidrat var ise veya yirmi kaloriden daha az enerji içeriyorsa yenilmesinde sakınca yoktur. Şeker alkolleri birçok meyve ve sebzede doğal olarak oluşabildiği gibi, tatlandırıcı olarak sık kullanılmaktadır. Şeker alkolleri kimyasal yapısı şeker ve alkole benzememekle birlikte karbonhidrat sınıfına dahildir. Miktarı göz önüne alınarak şeker hastaları ve obezler için kullanılabilecek tatlandırıcılardır. Uygun dozlarda kan şekerinde ve insülin salgılanmasında artışa neden olmaları beklenmez. Şeker alkolleri şeker sayılmadıkları için bunları içeren yiyecekler "şekersiz" ibaresi ile pazarlanabilmektedir. Sonuçta bu ürünler karbonhidrattır ve aşırı kullanıldıklarında insülin direncine neden olabilirler. Yiyecek ve içeceklerin şeker alkolü içerip içermedikleri için etiketler dikkatle incelenmelidir. Laktilol, maltitol, mannitol, sorbitol, ksilitol, izomalt, eritritol içeren gıdalarda şeker alkolleri mevcuttur ve karbonhidrat hesabı yapılmalıdır.

Önceki ve Sonraki Yazılar