Yemek asla basit bir şey değildir…

Amerika'da kurabiye ve Birleşik Krallık'ta bisküvi olarak bilinen şeyi ele alalım -bazen çakışan bazen de çakışmayan iki küçük, genellikle tatlı ikram konsepti.

Ne kadar mütevazı olsa da, bu yiyecekler her iki ülkenin tarihindeki devasa fikirlere ayrılmaz bir şekilde bağlıdır: imparatorluğun genişlemesi, Sanayi Devrimi, göç dalgaları, kölelik, emek, milliyetçilik.

Dürüst olmak gerekirse, kurabiye-bisküvinin, seleflerini de dahil ederseniz, insanlık tarihindeki en önemli gıdalardan biri olduğunu söylemek o kadar da çılgınca değil.

Kurabiyenin-bisküvinin ataları, dünyadaki en erken hazırlanan gıdalardan bazılarıdır. Özünde, bu bir çeşit un ve bir çeşit sıvı macunu, oldukça düz bir şekilde yayılmış ve kuruyana kadar pişirilmiş.

Esasen her kültürde, yetiştirebildikleri ve işleyebildikleri unlarla yapılmış bunun bir versiyonu vardı. Bu tür ürünler taşınabilir, uzun ömürlü kalori kaynaklarıydı. Öğütülmüş darı, sorgum, bezelye ve nihayetinde buğday, bu sert, yassı krakerler için kullanıldı ve bunlar daha sonra yemek yeme zamanı geldiğinde rehidre edildi.

Genellikle iki kez pişirilirlerdi: bir kez onları nispeten yüksek bir ısıda pişirmek için ve daha sonra tamamen kurutmak için daha uzun süre daha düşük ısıda.

Muhtemelen en eski örnek bappir, MÖ. 3. bin yıl öncesine dayanan, arpa ve buğdaydan yapılan bir Sümer ekmeği. İlginç bir şekilde, aslında yenmemişti, ancak bir çeşit rafta stabil bira mayası olarak kullanılıyordu.

Bu tür gıda maddelerinin neredeyse evrensel ve çok eski bir geçmişe sahip olduğu açıktır. Bununla birlikte, ilk bisküvilerin tariflerini ve hatta yararlı açıklamalarını bulmak zor. Bu, genellikle fakirlerin yiyeceğiydi ve kayıtlı tarihin çoğu için, yazanlar yoksullarla ilgili herhangi bir şeyi belgelemekle pek ilgilenmiyorlardı.

İngiliz yemek tarihçisi Annie Gray, "Bisküvilerin erken tarihi büyük ölçüde yazılmamıştır" diyor. Orada olduklarını biliyoruz, insanların onları yediklerini biliyoruz, ancak aslında neyden yapıldığını, nasıl kullanıldığını ya da evde mi pişirildiğini veya fırıncılardan mı satın alındığını bilmiyoruz.

Bu tür yiyecekler, orijinal MRE'ler olarak hızla orduyla ilişkilendirildi. Askerler uzun süre bisküvi taşıyabilir ve onları olduğu gibi yiyebilir (pek hoş değil) ya da suda ya da etraflarında bulunan çorbalar, şaraplar, biralar ya da diğer sıvılarla yumuşatabilirlerdi. Bunun gibi bisküviler, buğdaydan yapıldığında özellikle besleyici değildir, ancak doyururlar ve kalori içerirler ve erdemleri her şeyden daha fazla stabiliteye sahiptir.

İngilizcede bu bisküviler, askeri veya keşif ortamında kullanıldıklarında sonunda "hardtack" olarak bilinmeye başladı. Ancak birçok Avrupa ülkesinde daha yaygın olan isim, Latince bis coctus veya "iki kez pişirilmiş" kelimesinden türemiştir .

Hem "bisküvi" hem de "bisküvi" aldığımız yer burasıdır. Görünüşe göre isim, göründüğünden daha mecazi: İngiliz askeri bisküvileri dört kez pişirildi ve modern İngiliz bisküvileri yalnızca bir kez pişiriliyor.

Yedinci yüzyıldan bir süre önce başlayan bisküvinin paralel bir evrimi var. İlk olarak Hindistan'da şeker kamışından geliştirilen şeker işleme, hızla sonunda Bağdat'ta merkezlenecek olan Abbasi Halifeliğine doğru yol aldı.

O zamanlar, bazen İslam'ın Altın Çağı olarak adlandırılan dönemde, bisküviler önce şekerle tatlandırılırdı. Ve tüm farkı yarattı.

Şekerden önce dünyada bol miktarda tatlandırıcı vardı. Kıta Avrupası ve İngiltere'de tercih edilen tatlandırıcı baldı ve bu da bisküvilere uygun değildi. Lizzie Collingham, The Biscuit: The History of a Very British Indulgence adlı mükemmel kitabında "Bal higroskopiktir, bu da onunla tatlandırılan hamurun suyu çekmesi anlamına gelir" diye yazıyor .

"Böylece balla tatlandırılan bisküviler çabucak yumuşar ve ilk etapta onları yapma amacını ortadan kaldırır."

Yani İngiltere'de yüzyıllar boyunca güneyde buğday ve kuzeyde yulaftan yapılan bisküviler sade ve şekersiz kaldı. Bu arada Bağdat'ta her türlü yemekte şeker kullanılıyordu. Tatlı bisküviler, tıpkı askeri olanlar gibi, bir araya getirilmesi ve uzun yolculuklarda taşınması kolay olan halkalar şeklindeydi.

Şeker, yavaş yavaş batıya doğru Avrupa'ya sızdı ve Orta Çağ döneminde - çok zenginler için - küçük miktarlarda kayıtlar var. 1641 yılına kadar İngilizler nihayet ülkelerine bir sürü şey ulaştırmanın bir yolunu buldular.

İşte o zaman İngilizler, Barbados'ta ilk evcilleştirildiği Güney Pasifik ile benzer bir iklime sahip olan şeker kamışı tarlaları kurdu. Köleleştirilmiş insanların çalıştığı bu tarlalardan şeker nihayet İngiltere'ye aktı. Ada uzun süredir köle ticaretinde önemli bir rol oynadı.

Bundan önce, İngiltere'de bisküviler yoksullar için ekonomik, uzun ömürlü bir yiyecek olarak hâlâ yaygındı, ancak bu çağdan sivil bisküviler için gerçek tarifler mevcut değildi. Gray, onların şu anda su krakeri veya su bisküvisi olarak bildiğimiz şeyin muhtemelen atası olduklarını söylüyor. Bu arada askeri hardtack, Britanya İmparatorluğu'ndaki en nefret edilen gıda maddelerinden biri haline geldi ve bunun iyi bir nedeni vardı.

İngiliz hardtack endüstrisi, diğer Avrupalı ​​güçlerin ne yazık ki gerisindeydi. Hem İspanya hem de Portekiz, donanmaları ve kaşifleri için özel fırıncılarla sözleşme yapan ve bunları kaşiflere ve tüccarlara sağlayan sofistike bisküvi fırını altyapılarına sahipti. İngiltere, dünya çapındaki deniz yolculuğuna İspanyol ve Portekizlilerden birkaç on yıl geç kalmıştı ve bisküvileri bu konuda yardımcı olamazdı.

İngiltere'de mümkün olduğunca köşeler kesildi. En ünlü örneklerden biri, İngiliz donanmasının nihayetinde standart iskorbüt tedavisi olan limonları İngiliz kolonilerinde yetiştirilen daha ucuz misket limonu ile değiştirmesinden kaynaklanan "limey" takma adındadır. (Limes, limonlardan önemli ölçüde daha az C vitamini içerdiği ortaya çıktı ve iskorbüt hızla tekrar bir sorun haline geldi.)

Bu tutumluluk, bisküvilere de yayıldı. Un, en iyi ihtimalle mümkün olan en düşük kaliteydi ve tebeşirle ve hatta daha az tuzlu, gıda dışı malzemelerle karıştırıldığı yönündeki suçlamalar uçtu. İngiliz hardtack, yolculuklarda yumuşamasıyla ün salmıştı, bunun üzerine kurtçuk kurtçukları sürünüyordu.

1700'lerin ortalarına gelindiğinde, İngiliz bisküvileri yeterince boktan bir haldeydi ki, meşru bir ulusal güvenlik sorunu haline geliyordu. Denizciler zayıftı ve ana yiyecekleri bozulduğu için ölüyorlardı. Yumuşak bisküviler, bitler, ölüm ve kirli koşullarla silinmez bir şekilde bağlandı.

İngilizler, Napolyon ile savaşmaya başladığında, donanma çöktü ve yeni buhar teknolojisinin avantajlarından yararlanarak devasa bisküvi fabrikaları kurdu. Bunlar, dünyada endüstriyel olarak üretilen ilk ürünlerden biri olan Collingham'a göre.

Ordu iğrenç olmayan yollarla nasıl hardtack yapılacağını çözerken, İngiltere'de başka büyük değişiklikler de oluyordu. Çay, 1660'larda bir iç savaş, kralın başının kesilmesi, bir veba ve Hollandalılarla tekrarlanan savaşlarla birlikte ilerlemeler yapıyordu. 1700'lere geçerken, Sanayi Devrimi'nin ilk kıvılcımları işçileri tarlalardan fabrikalara çekmeye başladı.

Belki de bu tartışmada daha da önemlisi, işçilerin gerçek yemek yeme saatleri değişmeye başladı. Bu saatten önce, İngiltere'de günün en büyük öğünü iş gününün orta noktasında öğlen civarı ya da biraz geç oluyordu.

Ancak daha sonra, işçilerin evden daha uzakta olduğu ve güneş ışığının çalışmasının daha az önemli olduğu düşünüldüğünde, bu yemek daha sonra ve daha sonra taşındı ve sonunda, işçilerin gerçek bir ev yemeği yiyebilecekleri öğleden sonra 18:00 civarında yerleşti.

Ancak bir sorun vardı: Öğle yemeği henüz icat edilmemişti. Çayın devreye girdiği yer burası ve bununla birlikte bisküvi. Çay ve bisküvi, işçi sınıfları için erken bir eşleştirmeydi. Her zaman olduğu gibi bisküvi, ucuz ve güvenilir bir yakıt kaynağıdır.

Gün ortası çayı yaygınlaştı, ta ki öğle yemeğine dönüşen asıl öğünün ittiği öğleden sonraya da geçene kadar. Bu aynı zamanda, dünyanın dört bir yanındaki siyasetlerin, bir kralın altında bir tür gevşek kültürel ve coğrafi leke olmaktan ziyade, uygun sınırlara ve ortak bir dile ve bir yönetici ve bayrağa sahip ülkeler olmaları gerektiğine karar verdikleri büyük milliyetçilik çağıdır.

Nerede büyüdüğü göz önüne alındığında (listenin başında Hindistan ve Çin olduğu için) daha az İngilizce olamazdı çay, önemli bir ulusal sembol haline geldi.

Neredeyse İmparatorluğun gücünün bir övünçüydü, milli içkinizi binlerce mil uzakta yetişen bir şey yapmak için. Ve çayın ortağı bisküvi her zaman oradaydı.

Bu noktadan itibaren, İngiliz bisküvisi, tamamen faydacı bir şeyden, daha fazla şekerle, giderek daha hassas ve karmaşık şekillerde kesilmiş, çikolata ve baharatlarla tatlandırılmış, daha lüks bir şeye dönüşüyor.

Bisküvi şirketleri o zamanlar neredeyse teknoloji şirketleri gibiydiler: Eski bir bisküviden nadiren tamamen farklı olan yeni bir bisküviyi duyururlar ve agresif bir şekilde pazarlarlardı.

Pazar payı için acımasızca rekabet ettiler. İngiltere, dünyanın en kötü bisküvilerine sahip olmaktan, en iyisine sahip olmaya (en azından İngiliz standartlarına göre) geçiş yapmıştı.